Als Fleisch wird in der Regel ein Schweinenacken oder das Schulterstück (Boston Butt) verwendet. Zu beachten ist, dass ca. 36 h Vorbereitungszeit bis zum Servieren benötigt werden.
Alles beginnt grundsätzlich mit der Fleischqualität. Der Unterschied zwischen Massenschlachtung oder einem Iberico Schwein ist in den Ergebnissen deutlich erkennbar.
Gestartet wird damit, das Fleischstück mit Senf einzureiben und mit einem Rub (Trockengewürz) zu würzen. Hier kann gerne auf Fertiggewürze, wie beispielsweise von Don Martin oder Ankerkraut, zurückgegriffen werden. Anschließend wird das Fleisch verpackt und für ca. 24 h im Kühlschrank gelagert.
Beim Smoken bietet ein Temperatur-Messgerät sehr große Vorteile. Bei einem Kugelgrill oder Wassersmoker legt man die Briketts in einen sog. “Ring of Fire”. Das Fleischstück wird dann bei ca. 110°C indirekt gesmokt und ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von ca. 92°C erreicht ist. Diese nimmt bei einem 1.5 kg Stück ca. 12h in Anspruch.
Hinweis: Bei ca. 50 Grad und 78 Grad Kerntemperatur erreicht man die zwei sog. Plateauphasen. Hier kann die Kerntemperatur bis zu mehreren Stunden auf dem Plateau verharren. Hier finden zwei Effekte statt, bei dem ersten wird das im Fleisch enthaltene Collagen in Gelatine umgewandelt. Der zweite ist vielmehr ein thermodynamischer Effekt. Dabei verdampft Wasser an der Oberfläche des Fleisches, welches aus dem Inneren stammt. Die damit verbundene Verdunstungsenergie lässt das Fleisch auf dem selben Temperaturniveau stehen. Je trockener die Umgebungsluft ist, umso grösser ist erzeugte Verdunstungsenergie und umso länger dauert die Phase. Daher dauert diese Phase bei einem Kamadogrill oder ein, in den Grill gestelltes Wassergefäß, nicht so lange. Wichtig ist hier die Ruhe zu bewahren und die Temperatur des Grillgerätes nicht zu verändern.
Geeignet sind alle Arten von Obsthölzern.
Nun wird das PulledPork vom Grill genommen und für min. 2 h zum Ruhen in eine Warmhaltebox gelegt. Um das PulledPork für einen längeren Zeitraum (5 – 8 Stunden) warmzuhalten, können PET-Flaschen mit Heißwasser dazu gelegt werden.
Nun kann das PulledPork zerrupft werden und wird klassisch in einem Burger-Bun mit Coleslaw und BBQ-Sauce serviert.
BlackCat BBQ empfiehlt hier einen Bun mit normalem Krautsalat……mmh….lecker und guten Appetit!!