Dieses Rezept durfte ich mit meinem Freund & Fleisch-Sommelier Andreas Dreymann auf der #1 Big Butcher Party fired by Big Green Egg Deutschland präsentieren. Da es dort sehr gut angekommen ist, hier nun das Rezept ….. wie versprochen …..:
DryAged Lamm mit Blumenkohl-Couscous und Granatapfel-Creme
Man benötigt hierzu trocken gereiftes Fleisch aus der Lammkeule. Diese wird nur mit Honigblütensirup und etwas Meersalz eingerieben. In der Zwischenzeit den Grill für direktes grillen bei mittlerer Temperatur (130°C – 150°C) einrichten. Das Lamm nun immer wieder im Minutentakt wenden (Flip-Flip-Methode), damit der Honig nicht verbrennt. Bei einer Kerntemperatur von ca. 57°C das Fleisch vom Grill nehmen und etwas ruhen (nachziehen) lassen.
Für den Blumenkohl-Couscous einen Blumenkohl mit einer groben Mikroplane-Reibe verarbeiten. Alternativ geht auch eine Küchenmaschine oder Mixer. Letztendlich sollte der zerkleinerte Blumenkohl wie Couscous aussehen. Nun den Blumenkohl mit etwas Butter in einer Pfanne oder Dutch oven andünsten und die Gewürze untermischen. Zum Schluss die klein gehackten Pistazien und das Manko-Mehl unterrühren. Mit Salz,Pfeffer und Chili- oder Cayennepfeffer abschmecken.
Für die Granatapfel-Creme die Mayonnaise mit der Creme-Frech verrühren. Den Granatapfel-Sirup, Zitronenabrieb und das Sumach unterrühren. Mit etwas Meersalz abschmecken. Die Granatapfel-Kerne und etwas gehackte Pistazien für die Garnitur verwenden.
Zutaten für 8 :
800g Lammfleisch aus der Keule (Dryaged, wenn möglich)
Etwas Honigblüten-Sirup
2 Blumenkohl
60g Butter
2 TL Ras el-Hanout
2 TL Dukka
4 EL Panko-Mehl
4 EL Pistazien, gehackt
Meersalz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Granatapfel-Creme:
300g Mayonnaise
200g Creme Fresh
100ml Granatapfel-Sirup
Schale von 2 Zitronen
1 Prise Sumach (Essigbaumfrucht)
Meersalz