Bei dem ursprünglichen amerikanischen BBQ gehört beim Trinity of Barbecue, neben dem Pulled Pork und den Ribs, das Beef Brisket. Hierbei handelt es sich um eine Rinderbrust die indirekt und bei niedriger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 90°C gegart wird.
Ein Fullpacker Brisket also die ganze Rinderbrust besteht aus 2 großen Muskeln. Dem sog. Flat und dem Point. Ich teile das Flat und das Point sehr gerne und verwende nur das Point für das Beef Brisket. Aus dem Flat mache ich immer sehr gerne Pastrami oder Corned Beef.
Alles steht und fällt mit der Qualität des Ausgangsprodukts. Bei einer Rinderbrust mit hoher Qualität ist beim späteren Rubben weniger mehr. Ich nehme nur ein neutrales Öl, wie beispielsweise Raps- oder Sonnenblumenöl, ca. 2/3 groben Pfeffer und 1/3 Salz. In der Zeit in der ich das Big Green Egg einrichte, kann der Rub in das Fleisch einziehen. Auch beim Smoken verwende ich generell wenig Rauch, um nur eine unterstützende Wirkung zu erzielen. Gerne verwende ich Orangenholz-Chunks beim Brisket.
Das Egg richte ich indirekt mit einer Temperatur von 110°C ein. Das Brisket wird bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C gegart, kommt dann kurz vom Grill und wird mit dem sog. Butcherpaper eingewickelt. Jetzt kommt das eingewickelte Brisket wieder auf den Grill zurück und darf bis einer Kerntemperatur von ca. 90°C gar ziehen. Zum Schluss nehme ich das Brisket vom Grill und lassen es ruhen, bis die Kerntemperatur auf ca. 60°C gesunken ist. Interessanterweise existiert bei der Verwendung eines Keramikgrills fast keine Plateau-Phase. Daher dauert die erste Phase erfahrungsgemäß 2-3 Stunden und die zweite Phase 5-6 Stunden.
Ich esse das Brisket sehr gerne in einem Baguette mit selbst gemachter Zwiebelmarmelade und etwas BBQ Sauce.