Das Arbeiten mit dem Smoker ist eigentlich, nach dem Erdloch-Garen, die eigentümlichste Art, um Essen zuzubereiten. Gerade bei Long-Jobs ist es eine wirkliche Knochenarbeit. Da hier alle 10- 15 min Holz nachgelegt werden muss, um die Temperatur zu halten. Ich selber fange immer damit an ein großen Blutnest aus Kohle zu bilden. Ist die Temperatur in der Garkammer erreicht, fange ich an Holzscheite aufzulegen.
Die populärsten Smoker sind die s.g. Offset-Smoker und bestehen aus einer Garkammer, Kamin und einer Feuer- oder Sidebox. Verwendet wird vorwiegend getrocknetes Holz in Kaminholz-Qualität, wie beispielsweise Buche, Eiche, Nuss und alle Arten von Obstbäumen. Nadelhölzer sollten aufgrund der Harze nicht verwendet werden. Bei Eichenholz sollte darauf geachtet werden, dass es 2 Jahre im Aussenbereich abgelagert wurde und die enthaltenden Gerbstoffe somit ausgewaschen wurden.
Eine weiter Variante ist der Reverseflow- und Tuning-Plate-Smoker. Beim Reverseflow-Smoker liegt der Kamin auf der gleichen Seite wie die Feuerbox. Mit dem Ziel, die Rauchgase in der Garkammer mittels eines, unter den Grillrosten, angebrachten Blechs ein zweites Mal über das Fleisch zu leiten. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von sog. Tuning Planes. Das sind schwere Metallplatten, die auf ganzer Länge am Boden der Garkammer angebracht sind und die Temperaturunterschiede ausgleichen sollen (siehe unten, Quelle: www.smokeyfun.net).
Eine weitere gute Möglichkeit bietet der Bullet- oder Water-Smoker (siehe unten, Quelle: www.napoleongrills.de).Hierbei handelt es sich um einen Vertikal-Smoker, im Sinne eines “verlängerten Kugelgrills”. Der Vorteil bei diesen Grills ist, dass sie relative günstig sind und nicht soviel Platz brauchen. Leider kann hier kein Holz verwendet werden, da diese Flammen produzieren, die das Gargut verbrennen würden. Eine übliche Anwendung ist der sog. Ring of fire. Hierbei werden Briketts in mehreren Reihen und ringförmig gestapelt. Des Weiteren sind sie zum normalen Grillen geeignet. Beim Water-Smoker kommt noch eine Wasserschale zum Einsatz, um die Temperatur-schwankungen konstant und das Gargut saftig zu halten. Alternativ kann auch Kies oder Sand als Wärmepuffer verwendet werden. Gerade bei den dünn-wandigen Smokern ist es gerade in den kalten oder windigen Jahreszeiten eine wahre Herausforderung, diese auf Temperatur zu halten. Dieses schafft eigentlich nur mein persönlicher Lieblingsgrill – Der Kamado.
Eine weiter Variante der Vertikal-Smoker ist der Ugly-Drum-Smoker. Diese sind ähnlich dem Bullet-Smoker und meistens aus einem alten Fass selbstgebaut.